Buona scuola? Cattiva mensa!!!

PER UNA BUONA SCUOLA CIRCA UNA CATTIVA MENSA

L’11 Giugno 2010 il Ministero della Salute pubblica sulla Gazzetta Ufficiale n° 134 “LE LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA” (da ora in poi LINEE), scritto che vanta tra gli autori  dirigenti medici di varie ASL,un Tecnologo alimentare, medici del Ministero della Salute, ricercatori in Scienza dell’alimentazione.

Ebbene “le Linee” muovono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico - degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio.

Nell’introduzione delle LINEE: “I docenti e addetti al servizio, adeguatamente formati (sui principi dell’alimentazione, sulla importanza dei sensi nella scelta alimentare, sulle metodologie di comunicazione idonee a condurre i bambini ad un consumo variato di alimenti), giocano un ruolo di rilievo nel favorire l’arricchimento del modello alimentare casalingo del bambino di nuovi sapori, gusti ed esperienze alimentari gestendo, con serenità, le eventuali difficoltà iniziali di alcuni bambini ad assumere un cibo mai consumato prima o un gusto non gradito al primo assaggio.

Sinteticamente gli obiettivi possono essere riassunti nei seguenti punti:

•  promozione di abitudini alimentari corrette

•  sicurezza e conformità alle norme

• appropriatezza in termini di caratteristiche nutrizionali delle ricette e proposte alimentari, tecnologie di cottura, derrate utilizzate, ma anche in termini di gradimento sensoriale

•  soddisfazione dell’utenza (bambini e loro familiari).

Nelle LINEE è riportata una tabella dove al gruppo di alimenti è associata la frequenza di consumo.                       

Nella tabella, ad esempio si parla di Patate e non si specifica se consumate come primo piatto, come secondo o come contorno. Per cui, per quanto siano croccanti, dolci, saporite e ben cucinate, sempre di Patate trattasi.

Stesso discorso valga per piatti quali pasta al sugo, pasta al pomodoro, sartù di riso, riso al sugo, focaccia di pomodoro.

La monotonia degli alimenti (patate o primi piatti a base di pomodoro) porta alcuni a rinunciare al servizio di refezione.

Da pag. 21 delle “LINEE”: I secondi piatti sono composti da carni bianche e rosse, pesce, salumi, uova, formaggi con preparazioni adeguate alle fasce di età dei fruitori.

Ciascun pasto deve prevedere inoltre: un contorno di verdure/ortaggi (patate non più di una volta a settimana e associate ad un pasto povero di altri carboidrati), pane non addizionato di grassi e a ridotto contenuto di sale, frutta di stagione di almeno tre tipi diversi nell’arco della settimana, eventualmente già pronta per il consumo.

Per condimento, sia a crudo che in cottura, va utilizzato olio extravergine

Nel Menu’ sopra è specificato “Invernale”. Ebbene i menù proposti dal Comune di Arzano sono 2.

Perché la ditta da copia del menù senza la specifica parola invernale, bensi con la dicitura anno scolastico 2016-2017? Perché si continua a proporre un menù ampiamente criticato? Perché ad Ottobre si parte col menù Invernale? A partire da quale data si adotterà il menu’ estivo?

La ristorazione scolastica assume una particolare importanza per il suo molteplice ruolo, nutrizionale, educativo e preventivo. Una corretta ed equilibrata alimentazione costituisce per i bambini in età scolare, e prescolare, un presupposto indispensabile per uno sviluppo psicofisico ottimale.

La scuola, nei suoi ordini e gradi, è certamente una sede privilegiata dove favorire lo sviluppo d'abitudini alimentari equilibrate nei ragazzi in età evolutiva. In questo periodo della vita i modelli comportamentali sono in fase di sperimentazione e formazione; è più facile intervenire favorendo il cambiamento di comportamenti alimentari scorretti e favorire l'acquisizione di corrette abitudini che, se consolidate nel tempo, si manterranno più facilmente anche in età adulta.

I ricercatori hanno provato che le patate (il discorso vale per tutti gli alimenti ripetuti), se consumate in eccesso e regolarmente, anche quando non sono fritte, sono un alimento rischioso per tutti, e in particolare per i bambini. Provocano, infatti, con maggiore probabilità sovrappeso, obesità, diabete, colesterolemia, eccesso di trigliceridi, insomma disturbi metabolici e cardio-vascolari, e nel lungo periodo perfino tumori. E non perché contengano chissà quali sostanze, ma per la qualità del loro amido che le equipara praticamente allo zucchero bianco.

Ma è sconsigliato come cibo regolare soprattutto ai bambini, sempre più affetti da sovrappeso e diabete alimentare. Tanto che le autorità sanitarie degli Stati Uniti le hanno vietate nelle mense scolastiche.

Comprendiamo, ma non condividiamo, che si vogliano difendere gli interessi economici, ma la salute dei (piccoli) cittadini viene prima dei bilanci di qualsivoglia azienda.

Da un ente pubblico, specie la Scuola*, ci si attende una posizione profonda, critica e scientifica.

Il cibo da proporre ai bambini e agli adolescenti deve essere sano, nutriente e vario. Lo dice la Scienza modernissima, lo diceva la Tradizione antica.

E non ha senso sostenere che ai bimbi piace e ne sono ghiotti (almeno mangiano), e che ad esempio la patata o la pasta al pomodoro “è buona e si usa da tanto”.  (anche lo lo zucchero è “buono”  e con ciò? Forse che ai bambini date etti di miele o zucchero buono? No). Perciò neppure porzioni quotidiane, della stessa cosa, sono sensate.

N.B. – Nel capitolato d’appalto tra il Comune di Arzano e la ditta fornitrice del servizio di ristorazione all’ART.19 – Variazione del Menù alla lettera d) di norma, la variazione del menù, potrà avvenire in caso di costante non gradimento segnalata da parte dell'utenza.

Con la presente l’utenza, ossia bambini e loro famigliari, CHIEDONO:

A.      Che le variazione da apportare al menù rispondano a “LE LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA” pubblicate dal Ministero della salute

B.      Che il menù venga elaborato secondo i principi di una alimentazione equilibrata dal punto di vista nutrizionale, utilizzando anche alimenti tipici (evitando, ove possibile, prodotti impanati).

C.     Che il menù sia vario: la varietà degli alimenti è fondamentale, in quanto consente l'apporto adeguato dei nutrienti necessari per una crescita armonica e contribuisce alla diffusione di  abitudini alimentari corrette. 

D.     Che i menù debbano essere diversi per il periodo autunno-inverno e primavera-estate. La variabilità del menù per il pranzo può essere ottenuto con l’uso di prodotti di stagione, con i quali si possono elaborare ricette sempre diverse, in particolare primi piatti, secondi e contorni.

E.      Che siano previste sostituzioni di alimenti per bambini con particolari esigenze cliniche. Le diete speciali  riguardano: - intolleranze e allergie (latte, uovo, ecc.) - celiachia - particolari patologie quali ad esempio diabete, malattie metaboliche ecc. 

F.      Che vengano assicurate anche adeguate sostituzioni di alimenti correlate a ragioni religiose o culturali. Tali sostituzioni non richiedono certificazione medica, ma la semplice richiesta dei genitori.

G.   Si chiede che i pasti, vengano serviti in vaschette termosaldate monouso per alimenti biodegradabili in conformità alla norma UNI EN 13432:2002, con coperchio trasparente, cosi da poter visionarne il contenuto. Le attuali in alluminio, taglienti, sono considerate inadatte.

H.     Di poter visionare copia di certificati o altre prove documentali in grado di comprovare la rispondenza del prodotto alla qualità dichiarata o prevista dal contratto.

I.        Di monitorare, tramite periodici sopralluoghi e assaggi, la qualità e la gradevolezza del pasto somministrato, cosi da partecipare direttamente al miglioramento del servizio di refezione.

J.       In ultimo si chiede esplicitamente un controllo del rispetto delle norme igienico-sanitarie riferite sia alla struttura che al personale addetto alla preparazione ed al confezionamento e che siano garantiti istituzionalmente controlli sui centri di Cottura nei quali vengono prodotti i pasti. (poter visionare il c.d. “Autocontrollo" secondo il metodo c.d. HACCP, previsto per legge).

L’EDUCAZIONE ALIMENTARE NON NUOCE: ABUSATENE!